Käse schadet Arterien nicht22. April 2011Milchprodukte gelten manchen als bedenklich für die Gesundheit der Blutgefäße. Doch bei näherem Hinsehen gerät dieser Mythos ins Wanken. Das gilt eingeschränkt nicht nur für Milch sondern erst recht für Käse.  Schmeckt lecker und schadet in Maßen nicht
In den letzten Jahren ist geradezu eine Milchphobie zu
verzeichnen, die sich auch auf Milchprodukte wie den Käse
erstreckt. Mit Totschlagargumenten wie „Milch ist Nahrung
für Kälber“ wird Milchprodukten die Eignung
abgesprochen, dem Menschen als Nahrungsmittel zur Verfügung zu
stehen. Diese Logik ist relativ sinnfrei, den wissenschaftlicher Fakt
ist: Der Mensch hat einen an das Nahrungsangebot höchst
anpassungsfähigen Metabolismus und ist daher
nicht prinzipiell für den Verzehr von Milchprodukten
ungeeignet. Ernster zu nehmen sind Einwände, welche die
individuelle Disposition eines Menschen berücksichtigen.
Menschen mit Laktoseunverträglichkeit oder
Milcheiweißallergie bekommt Milch nicht. Hingegen sind alle
Menschen betroffen, wenn argumentiert wird, Milchprodukte
förderten wegen des hohen Fettgehalts Arteriosklerose. Und
dieses Argument gilt es hier – zumindest teilweise
– zu entkräften. Käse ist nicht Milch Die Kausalkette Milchfettverzehr – erhöhte Blutfettwerte – Fettleibigkeit und metabolisches Syndrom erscheint auf den ersten Blick unanfechtbar. Insbesondere der hohe Gehalt an tierischen, gesättigten Fettsäuren und LDL-Cholesterin in der (nicht fettarmen oder entrahmten) Kuhmilch wirken sich ungünstig auf die Cholesterinwerte und Triglyceride aus – beides unumstritten kardiovaskuläre Risikofaktoren. Darüber hinaus ist Milch aufgrund des Fettgehalts hochkalorisch und bekanntlich fördert zu hohe Kalorienaufnahme ebenso Fettleibigkeit. Ein eher zurückhaltender Milchkonsum erscheint daher durchaus angebracht, bei dem immerhin keine negativen Folgen zu erwarten sind.[1] Doch wie verhält es sich mit Käse? Hier sieht die Lage noch besser aus. Bereits im Rahmen des länger bekannten französischen Para- doxons wurden die Vorzüge von Käse diskutiert: Während Franzosen sich scheinbar sehr ungesund ernähren, wozu bei undifferenzierter Sichtweise der hohe Käsekonsum gezählt wird, zählen sie zu den gesündesten und langlebigsten Völkern weltweit. Die Lyon Diet Heart Study offenbarte, dass die Herzgesundheit tatsächlich nicht durch Käseverzehr beeinträchtigt und durch den vielgerühmten Rotwein sogar unterstütz wird.[2] So konnte Prof. Serge Renaud, der Initiator dieser Studie, keine Korrelationen zwischen großzügigem Käsekonsum und Herz-Kreislauf-Erkrankungen feststellen, gleichwohl aber für Milchverzehr.[3] Ebenfalls lassen Tierversuche als auch Tests mit menschlichen Probanden Käse im guten Licht erscheinen. So scheiden Ratten bei einer käsereichen Diät den Großteil des Fetts wieder aus.[4] In Humanstudien erwies sich Käse als nicht-cholesterinerhöhend, ganz im Gegensatz zu Butter.[5][6] Im direkten Vergleich mit Milch schneidet Käse ebenfalls besser hinsichtlich der Auswirkung auf Blutfettwerte ab.[7] Der Pecorino-Käse senkt sogar tendenziell die Cholesterinwerte und verbessert zudem andere Gesundheitsparameter.[8][9] Auf die Sorte kommt es drauf an Die Gründe für die Unbedenklichkeit von Käse sind nicht im Einzelnen erforscht, jedoch scheint die Fermentierung bei der Käseherstellung eine Rolle zu spielen.[10] Prof. Renaud vermutet, dass dabei Milchfette an das Kalzium gebunden werden, und beim Käseverzehr dieses Fett mit überschüssigem Kalzium wieder ausgeschieden wird.[11] Kein Mysterium hingegen sind die Vorteile von bestimmten Käsesorten gegenüber anderen. So weist Käse aus Milch von Weidetieren eine günstigere Fettkomposition auf als Käse, der aus industrieller Massentierhaltung stammt. Beispielsweise führt die natürliche Fütterung mit Gräsern zu einem hohen Anteil von gesunden Omega-3-Fettsäuren im traditionellen Alpkäse.[12] Schafs- und Ziegenkäse sind überdies weniger cholesterinhaltig als vergleichbare Kuhmilchkäse, ferner überwiegt das "gute" HDL-Cholesterin.[13] Zusätzliche Vorteile bietet Hartkäse, da dieser wenig Laktose enthält und sich durch einen niedrigeren glykämischen Indexwert auszeichnet. Schafs- oder Ziegenhartkäse von Weidetieren, wie der cholesterinarme Pecorino Fiore Sardo, dürfte daher dem idealen Milchprodukt nahekommen. So verwundert es nicht dass eben dieser Pecorino auf Sardinien, der Insel der Hundertjährigen, eine wichtige Rolle in der Ernährung spielt.[14] |
Quellenangaben [1] Sabita S Soedamah-Muthu u.a., Milk and dairy consumption and incidence of cardiovascular diseases and all-cause mortality: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies, 2010 Link [2] Bruno Simini, Serge Renaud: from French paradox to Cretan miracle, The Lancet, Volume 355, Issue 9197, Page 48, 2000; Link [3] siehe CBS-Video "The French Paradox"; Link [4] ebd. [5] Nestel PJ u.a., Dairy fat in cheese raises LDL cholesterol less than that in butter in mildly hypercholesterolaemic subjects, 2005; Link [6] Biong AS u.a., A comparison of the effects of cheese and butter on serum lipids, haemostatic variables and homocysteine, 2007; Link [7] Tholstrup T u.a., Does fat in milk, butter and cheese affect blood lipids and cholesterol differently?, 2004; Link [8] F. Sofi u.a., Effects of a dairy product (pecorino cheese) naturally rich in cis-9, trans-11 conjugated linoleic acid on lipid, inflammatory and haemorheological variables: A dietary intervention study, 2008; Link [9] xxx, ccc, yyy; Link [10] Colquhoun DM u.a., Cheese added to a low fat diet does not affect serum lipids., 2003; Link [11] ebd., s. [3] [12] Hauswirth CB u.a., High omega-3 fatty acid content in alpine cheese: the basis for an alpine paradox, 2003; Link [13] Althues, Käsegenuss ohne Reue und Nebenwirkungen, Althues der Käsespezialist; Link [14] NZZFormat, Sardinien - Insel der Hundertjährigen, Filmtext, Link |
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